Με τον Γιώργο ανακαλύψαμε την τσέχικη κουζίνα, πολλά χρόνια πριν, σ’ ένα εστιατόριο στο Νέο Κόσμο. Εκεί πρωτομάθαμε το γκούλας, το χοιρινό κότσι, ένα υπέροχο παναρισμένο τυρί με ταταρέζικη σάλτσα και το ξινολάχανο. Αυτό που δεν ξεχνάω ποτέ είναι τα βραστά ψωμάκια που συνόδευαν το γκούλας. Μούσκευαν μοναδικά, τραβώντας μέσα τους την πλούσια κόκκινη σάλτσα και ήταν τόσο αφράτα και ξεχωριστά, που μπορούσα να χορτάσω μόνο μ’ αυτά. Σερβίρονταν αχνιστά στο πλάι του πιάτου, μουσκεμένα από την πικάντικη σάλτσα και ήταν σαν ο κομπάρσος να κλέβει την παράσταση! Αργότερα έμαθα το όνομα τους: “Knedliky”.

Και γιατί τα θυμήθηκα τώρα; Γιατί ήθελα κάτι διαφορετικό να συνοδέψω το σημερινό κοκκινιστό μου κρέας. Όχι πάλι ρύζι, ζυμαρικό ή πατάτες. Γιατί σήμερα δεν θα μαγειρέψω ένα οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος. Έχω στο ψυγείο μου μοσχαρίσια μάγουλα.

Τα μοσχαρίσια μάγουλα δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή και δεν τα βρίσκουμε πολύ εύκολα. Ίσως είναι λίγο παρεξηγημένα, μαζί με τη μοσχαρίσια γλώσσα ή την ουρά. Τα τελευταία όμως χρόνια τα συναντάμε σε πολλές “γκουρμέ” συνταγές και σε πολλά καλά εστιατόρια.

Παραγγέλνω τα μοσχαρίσια μάγουλα από τον κρεοπώλη μου και εκείνος με ενημερώνει για το πότε θα τα έχει διαθέσιμα. Το κρέας τους είναι τόσο μαλακό και η όποια σάλτσα τα συνοδεύσει γίνεται τόσο μελωμένη, όσο με κανένα άλλο μοσχαρίσιο κομμάτι. Χρειάζονται αργό και σιγανό μαγείρεμα (αλλά η αλήθεια είναι ότι κάποιες φορές που βιάζομαι ακόμα και στη χύτρα γίνονται εξίσου μαλακά). Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, πάντα με το ίδιο εξαιρετικά λαχταριστό αποτέλεσμα. Αφράτο, μαλακό και τέλεια μελωμένο κρέας.

Έτσι λοιπόν σήμερα, θα μαγειρέψουμε κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα, με τα βραστά, αφράτα τσέχικα ψωμάκια. Έτοιμοι;

Υλικά

• 1 κιλό μοσχαρίσια μάγουλα κομμένα σε μικρές μερίδες

• 6 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 κρεμμύδι

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 3 καρότα

• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

•  2 κουτιά ντοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας

• 200 ml κόκκινο κρασί

• 500 ml νερό

• 1 κ.γ. ζάχαρη

• 2 φύλλα δάφνη

• αλάτι πιπέρι

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αφού τα έχουμε ψιλοκόψει. Ρίχνουμε το κρέας και το αφήνουμε να σοταριστεί καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί εντελώς. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη δάφνη. Στο τέλος ρίχνουμε τις ντομάτες και το νερό και ανακατεύουμε.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με διπλή λαδόκολλα και με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 2 ώρες και 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια ελέγχουμε το φαγητό να έχει όσα υγρά απαιτούνται μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.

Υλικά για τα ψωμάκια

• 1/2 κιλό αλεύρι γ.ο.χ.

• 1 αβγό

• 250 ml γάλα

• 1 κ.γ. αλάτι

• 1 κ.γ. baking powder

• 4 φέτες λευκό μπαγιάτικο ψωμί (κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια)

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αβγό, το αλάτι και το γάλα και αναμειγνύουμε καλά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι και το baking. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να έχουμε μία σφιχτή και ομοιόμορφη ζύμη. Ρίχνουμε τα κομμάτια του ψωμιού και τα ενσωματώνουμε στη ζύμη. Ζυμώνουμε καλά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό με αλάτι (2 κουταλιές). Με βρεγμένα χέρια, δίνουμε στη ζύμη ένα στενόμακρο σχήμα και τη βυθίζουμε στο νερό που βράζει. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε το ψωμί να βράσει για μισή ώρα, αναποδογυρίζοντας μία φορά. Όταν είναι έτοιμο κόβουμε αμέσως σε φέτες και σερβίρουμε ζεστό.